Nel corso della caseificazione e della stagionatura avviene una importante degradazione delle proteine del latte da parte dei microrganismi caratteristici del Gorgonzola. La stagionatura del formaggio induce una spiccata demolizione delle proteine del latte e la formazione di una ricca gamma di piccoli peptidi ed amminoacidi liberi, facilmente disponibili e assimilabili.
Questi composti, in aggiunta a quelli di elevato valore nutrizionale caratteristici del latte, fanno del Gorgonzola un alimento sicuramente adatto alla dieta dello sportivo.
