Probabilmente a causa della sua estrema appetibilità e delle sue caratteristiche strutturali, cremosità e spalmabilità, esiste la percezione diffusa tra i consumatori che il Gorgonzola DOP sia un formaggio particolarmente grasso. Non è vero!
Anzi, se si paragonano i livelli di grassi totali, acidi grassi saturi e colesterolo si nota che il Gorgonzola DOP non si discosta da alcuni dei più consumati prodotti lattiero-caseari. Da un confronto di composizione emerge come il Gorgonzola DOP presenti valori di grassi totali del tutto allineati a quelli di altri formaggi, che godono tra i consumatori di migliore percezione salutistica. Le motivazioni di questo dato risultano evidenti se si pensa che il Gorgonzola è prodotto a partire da latte intero, non scremato, e quindi la composizione in materia grassa del prodotto finito non si può discostare molto da quella di altri formaggi con tenore di umidità simile e prodotti a partire da latte intero.
Nei formaggi erborinati quali il Gorgonzola DOP la lipolisi indotta dallo sviluppo del micelio fungino, la muffa verde (Penicillium roqueforti), induce la liberazione di differenti acidi grassi. Il livello di acidi grassi liberi cresce in funzione dell’attività del micelio fungino e solitamente e maggiore per la tipologia piccante di il Gorgonzola DOP.
I principali acidi grassi liberi riscontrati sono acido laurico (dodecanoico), miristico (tetradecanoico), palmitico (esadecanoico) stearico (ottadecanoico), oleico (ottadecenoico).
Questa particolare attività lipolitica induce una concentrazioni di acidi grassi a media catena (MCFA) più elevata. Acidi grassi a media e a lunga catena sono da tempo riconosciuti come inibitori di spore e cellule vegetative di batteri Gram + e concentrazioni localizzate di questi acidi grassi nelle venature del formaggio possono pertanto avere una funzione inibente anche nei confronti di eventuali microrganismi indesiderati contaminanti. La presenza di queste molecole, oltre a contribuire al sapore caratteristico del prodotto, contribuisce a migliorarne la conservabilità.
