Nel corso della caseificazione e della stagionatura del Gorgonzola avviene una importante degradazione delle proteine del latte. Per idrolisi della caseina e delle proteine del siero si possono formare peptidi liberi che secondo alcune ricerche possono svolgere attività biologica di varia natura con meccanismi non ancora sempre ben chiariti, ed in corso di approfondimenti, i cosiddetti “peptidi bioattivi”.
Alcuni di questi peptidi hanno ad esempio attività oppioide-simile ed esplicano un effetto regolatore delle funzioni gastrointestinali. Altri peptidi derivanti dalle caseine sono risultati attivi come fattori antiipertensivi e antitrombotici. Altri ancora pare svolgano attività immunostimolante. Infine, ad opera della proteasi gastrointestinali ed in particolare della tripsina, si liberano in vitro e in vivo numerosi peptidi fosforilati utili al trasporto del calcio.
Alcune recenti e suggestive ipotesi che riguardano i formaggi erborinati in genere. Il loro consumo sembrerebbe influenzare positivamente il turnover lipoproteico, il profilo lipidico plasmatico, i parametri ematologici e, più in generale, lo stato infiammatorio dell’organismo. Innovative tecniche strumentali di laboratorio hanno identificato nella composizione di questi formaggi diversi peptidi, cioè piccole proteine, in grado di inibire alcuni enzimi coinvolti nella regolazione della pressione arteriosa.
Ovviamente per il formaggio Gorgonzola non possiamo parlare di un medicamento, ma sicuramente di un prodotto alimentare utile nell’ambito di una dieta equilibrata.
