Il Gorgonzola è un formaggio erborinato a pasta molle ottenuto da latte di vacca intero pastorizzato aggiunto di fermenti lattici e muffe selezionate.
I trattamenti del latte, della cagliata e del formaggio, le attrezzature utilizzate e i locali di stagionatura condizionano il processo produttivo e maturativo del formaggio e danno un contributo essenziale al fine di ottenere un prodotto dalle caratteristiche peculiari e tipiche.
Numerosi e costanti sono stati e sono gli sforzi dei produttori dedicati allo sviluppo di procedure idonee a garantire la sicurezza del loro formaggio. Garantire la sicurezza del consumatore rimane a tutti gli effetti uno dei compiti prioritari di chi produce alimenti.
In particolare nel caso del Gorgonzola, la pastorizzazione del latte consente l’eliminazione dei germi patogeni e comporta la contemporanea riduzione delle altre microflore contaminanti. In seguito nel corso della trasformazione e della stagionatura l’ecosistema microbico del formaggio, in particolare la sua superficie, si arricchisce in relazione ai microrganismi presenti negli specifici ambienti di produzione.
Per questo motivo, particolare attenzione viene dedicata nel definire tutte le procedure idonee ad evitare che dall’ambiente si possano trasferire al formaggio nuovi possibili pericoli.
Le normative vigenti in materia di igiene per la produzione di prodotti alimentari hanno introdotto significative innovazioni a tal fine.
In particolare è prevista l’elaborazione di “Manuali di corretta prassi operativa” che hanno l’obiettivo di costituire uno strumento atto a favorire gli Operatori per:
- osservare i requisiti igienico-sanitari in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo;
- rispettare i requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti;
- mantenere la catena del freddo;
- effettuare il campionamento e le analisi;
- rispettare i criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari.
La normativa vigente ha ampliato la responsabilità del produttore nella garanzia della sicurezza del proprio prodotto con la conseguente necessità di rivalutare o, se del caso, di modificare le proprie procedure di autocontrollo relative all’analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP)
- identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
- identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
- stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
- stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
- stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
- stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure precedenti;
- predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure precedenti
Tutto questo, ovviamente, vale anche nel caso della produzione di formaggio Gorgonzola!!
I produttori di Gorgonzola hanno sviluppato sistemi e procedure al fine di difendere il formaggio da possibili contaminazioni.
Semplificando, si sono sviluppati manuali che hanno permesso di definire nei singoli caseifici quali siano:
- le caratteristiche della materia prima
- le procedure di caseificazione
- le caratteristiche degli ambienti di caseificazione e stagionatura e la loro organizzazione
- le modalità di sanificazione degli ambienti e degli impianti
- le tipologie di conservazione e trasporto del formaggio
- gli indici di sicurezza del formaggio e le modalità di controllo
I differenti caseifici oltre a ottemperare all’autocontrollo sono “verificati” nella loro attività da enti terzi deputati a controllare e certificare il rispetto del disciplinare.
Si tratta di quindi di una rete di attività che nel loro insieme garantiscono lo sforzo continuo per ottenere il massimo della sicurezza per il consumatore.
