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Un formaggio erborinato, prodotto in Italia.

Il formaggio Gorgonzola, riconosciuto dall’ Unione Europea e registrato nella lista dei prodotti D.O.P.

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Ricette

Dessert, Video ricette, Svuotafrigo

DIFFICOLTÀ

2 h

Millefoglie con mousse al Gorgonzola DOP, gelée di pere e noci al caramello salato

Ricetta della scuola Ravizza. Alunno: Termini Aurora

Ingredienti

  • 250 g Pasta sfoglia
  • 150 g Noci

Per la mousse:

  • 110 g Gorgonzola DOP (dolce)
  • 220 g Mascarpone
  • 150 ml Panna da montare
  • 5 fogli Gelatina in fogli
  • Zucchero a velo

Per il caramello:

  • 70 g Zucchero
  • 30 g Burro
  • 50 ml Panna fresca
  • Sale fino
  • Sale grosso

Per la gelée:

  • 200 g Pere
  • 2 cucchiai Zucchero
  • 8 fogli Gelatina in fogli
  • 1 Limone
  • Cannella

Preparazione

  1. Stendere la pasta con la sfogliatrice, in modo da avere uno spessore uniforme, partendo da 10 scalando fino al 5. Bucherellare la sfoglia è spennellare con acqua e zucchero. Infornare a 190 C tra 2 placche in modo da non far gonfiare la sfoglia e renderla così dorata e friabile. Mentre la sfoglia cuoce preparare la gelée di pere.
  2. Partire mettendo la gelatina in acqua fredda. Tagliare e spremere il limone dividendo il succo in due parti, una andrà nell’acqua in cui andranno adagiate le pere dopo essere state tagliate e l’altra metà verrà aggiunta al composto che verrà messo sul fuoco. Quindi tagliare le pere e nel frattempo adagiarle nell’acqua e limone, sul fuoco mettere le pere con il succo di limone, 2 cucchiai di zucchero, un pizzico di cannella e lasciar cuocere fino a che le pere non risulteranno morbide, togliere dal fuoco e creare una crema con il frullatore ad immersione, strizzare la gelatina e farla sciogliere nel composto ancora caldo, stendere su una teglia con uno spessore di circa mezzo centimetro e lasciar rapprendere in frigo.
  3. Per preparare la mousse mettere la gelatina a bagno in acqua fredda, mischiare il gorgonzola con il mascarpone e lo zucchero a velo . Scaldare un goccio di panna dove si andrà a sciogliere la gelatina dopo averla strizzata e il restante andrà montato a neve ferma. Aggiungere la gelatina sciolta al composto di gorgonzola e poi amalgamare dal basso verso l’alto la panna montata, tritare 100g di noci a pezzettini fini e amalgamare il composto, lasciare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
  4. Per il caramello salato partire mettendo lo zucchero in un pentolino meglio se di rame e lasciar caramellare, nel frattempo scaldare la panna fresca, stando sempre attenti il Caramello tende a bruciare molto in fretta, quando avrà raggiunto un colore ambrato togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddo a pezzetti e il sale mescolando velocemente senza mai fermarsi rischiereste di compromettere la riuscita del caramello. Aggiungere la panna e mescolare. Con le noci avanzate, possibilmente gherigli interi, ricoprirle di caramello e adagiare sopra di esse qualche granello di sale grosso.
  5. A preparazioni terminate riprendere tutti gli ingredienti e iniziare con l’impiattamento. Spalmare un sottile strato di caramello sulla sfoglia mettere la mousse di gorgonzola con le noci e un disco di gelatina di pere chiudere con un altro disco di sfoglia e decorare a piacere.