Chips croccante di riso con Gorgonzola DOP e sedano

PER LA CHIPS:

1. In una pentola mettere il riso e bagnare con l’acqua, a cottura ultimata aggiungere l’amido di riso, cuocere per qualche minuto e frullare.
2. Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno, mettere in forno a 100 °C per circa 1 ora. Togliere il foglio di carta forno sopra e se la cialda risulta troppo morbida abbassare il forno a 60 °C e finire di seccare.
3. Una volta seccata ricavare dei pezzi di chips e friggerli in olio di arachidi a 170 °C fino a che non si gonfi e risulti croccante. Asciugare.

PER LA SPUMA AL GORGONZOLA:

1. In una pentola mettere il gorgonzola, la centrifuga e la panna, coprire con la stagnola e mettere in forno a 65 °C per circa 1 ora.
2. Frullare a velocità bassa, filtrare e mettere in un sifone con 2 ricariche di gas per sifone.

PER LA FINITURA:

1. In un piatto posizionare le chips di riso, mettere la spuma sopra, decorare con del cerfoglio e una brunoise di sedano.