È una famiglia cementata dal caglio quella che dal 1876 affina i suoi formaggi ad Arona, in provincia di Novara: Carlo Guffanti Fiori, i figli Giovanni e Davide ne rappresentano la quarta e la quinta generazione. Il capostipite si chiamava Luigi, lo sguardo perduto nei sogni visionari di un alimentare di qualità. Riuscì il suo colpaccio acquistando una miniera d’argento abbandonata a Valganna, capace di sfornare un oro bianco per nulla inferiore ai metalli preziosi. Fu lui a fondare anche la cantina di Arona sotto un bastione delle mura cittadine, in uno spazio inizialmente destinato ad usi militari e riconvertito con l’inventiva di un rabdomante. Con i suoi figli Carlo e Mario, i formaggi Guffanti iniziarono a calcare le orme degli emigranti lombardi e piemontesi, che all’inizio del Novecento andavano affluendo verso l’America. Nuovi mercati per nuovi prodotti, perché la frontiera dal Gorgonzola si stava spostando alla conquista delle tome degli alpeggi ossolani e del Parmigiano Reggiano, fino a ghermire in tempi recenti le tipologie più pregiate provenienti dai mercati europei.
Allevatori di formaggio, oggi Carlo, Giovanni e Davide propongono la loro filosofia del latte coagulato in un nuovo spazio ad Arona: qui la cantina è un secondo terroir, l’affinamento una fase di rinascita. Perché alle spalle di un grande prodotto c’è la conoscenza di casari, bestie e paesaggi incontaminati, ma anche la familiarità con il microclima, la flora batterica e le trasformazioni naturali, che solo l’affinatore è in grado di padroneggiare. I formaggi sono puledri di razza da “allevare” in base a una pedagogia fatta di tempo, spazzolature, oliature, strofinature e rivoltamenti ad hoc.
Guffanti seleziona ed alleva nelle proprie cantine i migliori formaggi della tradizione casearia italiana ed europea dal 1876. La massima attenzione nella ricerca e nella selezione del prodotto caseario di qualità artigianale e la passione per un accurato affinamento, sono le regole fondamentali che la famiglia Guffanti-Fiori si tramanda gelosamente da cinque generazioni.
La gamma di prodotti e produzioni sempre disponibili oggi comprende oltre duecento varietà di formaggi italiani, svariate decine di formaggi di altre nazioni selezionate ed affinate in proprio in speciali grotte di stagionatura ricavate nel sottosuolo, unitamente a formaggi freschi provenienti direttamente dalle zone di produzione in tutta Italia. Una filiera corta permette di avere disponibilità alla mattina di produzioni fresche della sera precedente.
Come recita la scritta che accoglie i visitatori nelle cantine di Arona: “Il formaggio non muore mai”.
