La maturazione del formaggio è il risultato di differenti processi biochimici che, pilotati dalla tecnologia di produzione e dalla stagionatura, inducono la modificazione dei costituenti del latte e della cagliata portando alla produzione di nuovi composti più semplici che caratterizzano le diverse varietà di formaggio.
In particolare il lattosio è consumato dai batteri lattici che lo fermentano ad acido lattico, le proteine sono in parte trasformate in composti a minor peso molecolare, come peptidi ed amminoacidi, e dai grassi sono liberati acidi grassi: l’insieme di queste modificazioni rende il formaggio un alimento maggiormente digeribile e più facilmente assimilabile rispetto al latte iniziale (il Gorgonzola è naturalmente privo di lattosio, inferiore a 0,1g/100g, conseguenza naturale del tipico processo di produzione. Contiene galattosio).
I formaggi erborinati, come il Gorgonzola DOP, sono ottenuti grazie all’impiego di muffe selezionate, in particolare di Penicillium roqueforti, che crescendo nella pasta del formaggio determinano la tipica erborinatura. Lo sviluppo della muffa rappresenta l’aspetto di maggior rilievo e distintivo per il Gorgonzola, in quanto le attività proteolitiche e lipolitiche di Penicillium roqueforti inducono una profonda trasformazione delle proteine e dei lipidi del latte e dei vari componenti della cagliata.
I fenomeni biochimici che intervengono durante la maturazione del Gorgonzola sono piuttosto complessi, in quanto dipendono dall’evoluzione della microflora, a sua volta influenzata dai prodotti intermedi che si ottengono dalla degradazione dei componenti del latte. In particolare, nel formaggio Gorgonzola i principali agenti di maturazione sono i batteri lattici dell’innesto, che dominano la prima fase della maturazione creando un habitat idoneo per lo sviluppo della muffa.
L’acidità, che all’inizio della maturazione è elevata, viene gradualmente neutralizzata e parallelamente allo sviluppo della muffa si osserva l’incremento delle frazioni azotate a basso peso molecolare mentre dai lipidi si liberano acidi grassi in quantità diverse che, a loro volta, fungono da substrato per altre trasformazioni enzimatiche liberando composti volatili a forte impatto aromatico.
L’insieme di questi eventi biochimici che accompagnano la maturazione del Formaggio Gorgonzola DOP comporta la modificazione della sua struttura, che diviene cremosa per il Dolce, più sostenuta per il Piccante, e si accompagna allo sviluppo dei caratteristici composti aromatici di pregio, tipici di entrambe le tipologie.
Pertanto, si può concludere affermando che il processo di maturazione del formaggio Gorgonzola, comporta una profonda trasformazione dei composti presenti inizialmente nel latte che, in estrema sintesi, determinano gusto, aroma e struttura del formaggio contribuendo a rendere il Gorgonzola un formaggio più facilmente digeribile e assimilabile.
