Un processo biochimico complesso e delicato
I formaggi erborinati, come in particolare il Gorgonzola, sono ottenuti grazie all’impiego di ceppi selezionati di muffe che sviluppandosi nella pasta del formaggio, impartiscono le caratteristiche venature verdi e permettono come conseguenza del loro metabolismo lo sviluppo di composti aromatici che definiscono il sapore e il profumo, o l’aroma “nobile”, del formaggio.
Il Gorgonzola è un formaggio erborinato a pasta molle ottenuto da latte di vacca intero pastorizzato aggiunto di fermenti lattici e muffe selezionate della specie Penicillium roqueforti.
La tecnologia di produzione, in accordo al Disciplinare di Produzione, prevede un trattamento di pastorizzazione del latte e l’utilizzo di un lattoinnesto naturale costituito da batteri lattici termofili.
L’erborinatura, tipica è ottenuta aggiungendo al latte colture selezionate di spore di Penicillium roqueforti. Durante la stagionatura le forme vengono forate, in fasi successive, per favorire l’aerazione della pasta necessaria allo sviluppo del micelio di Penicillium roqueforti.
Lo sviluppo della muffa nella pasta del Formaggio Gorgonzola ne rappresenta l’aspetto distintivo.
La maturazione del Gorgonzola è il risultato di differenti processi biochimici che, sapientemente pilotati dalla tecnologia di produzione e di stagionatura, inducono la modificazione dei costituenti della cagliata e la produzione di nuovi composti caratteristici.
I fenomeni biochimici che intervengono durante la maturazione del Gorgonzola sono piuttosto complessi. In particolare, nel formaggio Gorgonzola una varia ed eterogenea flora microbica concorre alla maturazione ed allo sviluppo del caratteristico aroma. L’attività enzimatica della microflora provoca complesse trasformazioni chimiche a carico dei vari componenti della cagliata.
Se la microflora lattica dell’innesto selezionato ha il fondamentale compito di produrre l’acidità necessaria per il corretto andamento della caseificazione, il principale attore della maturazione del Gorgonzola è Penicillium roqueforti.
L’acidità, che all’inizio della maturazione è elevata, è gradualmente neutralizzata dallo sviluppo delle muffe.
Le proteine della cagliata sono in buona parte idrolizzate favorendo la comparsa di elevati quantitativi di forme azotate a minor peso molecolare. Gli aminoacidi liberi, in particolare, aumentano costantemente. Dalla loro parziale demolizione, dovuta a processi di deaminazione e decarbossilazione, originano nuovi composti.
L’incremento delle frazioni azotate minori solubili è correlabile alla formazione del caratteristico aroma del Gorgonzola: infatti è proprio durante la seconda fase della stagionatura, cioè dopo circa 40-45 giorni, che comincia a delinearsi il gusto del formaggio.
I lipidi, idrolizzati principalmente per effetto delle lipasi di Penicillium roqueforti, liberano acidi grassi in quantità diverse che, a loro volta, fungono da substrato per altre trasformazioni enzimatiche liberando composti volatili come i metilchetoni (eptanone e nonanone).
In confronto ad altri formaggi, la proteolisi e la lipolisi del Gorgonzola sono particolarmente intense. Questi fenomeni risultano fondamentali nella definizione del profilo aromatico tipico di questo formaggio.
Pertanto, in relazione all’aroma pungente del formaggio, si può concludere affermando che il processo di maturazione del Formaggio Gorgonzola comporta lo sviluppo di caratteristici composti aromatici di pregio che danno origine a sapore e profumo del formaggio.
