Risotto al Gorgonzola DOP dolce e piccante e uva bianca

Ricetta della scuola Ravizza. Alunno: Vecchiarelli Tommaso, Azzolina Davide

Preparare il brodo vegetale, aggiungendo i raspi dell’uva e qualche chicco d’uva spellata. Tagliare a metà una parte dell’uva, mentre la rimanente andrà tagliata in 4 spicchi, che serviranno come guarnizione. Far saltare una parte dell’uva tagliata a metà con una parte del burro e dei rametti di timo, poi sfumare col vino bianco.
Lasciar evaporare qualche secondo e poi rimuovere dal fuoco. Successivamente, frullarla con il mixer e poi passarla allo chinois. Rosolare in casseruola lo scalogno con il burro, poi far tostare il riso e sfumare con il restante vino. Proseguire la cottura con un mestolo di brodo ogni volta che si asciuga il riso.
Dopo il primo mestolo, aggiungere metà del succo d’uva, poi aggiungere il restante. Infine, circa 3-4 minuti prima che il risotto sia a cottura, aggiungere il gorgonzola dolce a cubetti e la rimanente parte dell’uva tagliata a metà. Amalgamare. Mantecare con il parmigiano e guarnire con cubetti di gorgonzola piccante, spicchi d’uva e rametti di timo.