a cura del Gastroenterologo Dott. Mario Del Piano
Nel Medioevo, nelle pianure intorno a Milano, luogo di nascita del Gorgonzola, si usava somministrare questo formaggio, allora chiamato stracchino, per curare alcuni disturbi gastro-intestinali. Si diceva, inoltre, che i grandi consumatori di Gorgonzola, oltre che godere di ottima salute e di perfette funzioni intestinali, fossero estremamente longevi. Attualmente, nell’ambiente lattiero-caseario, si sussurra che gli addetti alla stagionatura, malgrado il loro lavoro nelle celle frigorifere, siano particolarmente resistenti alle malattie infettive.
Certo è che il Gorgonzola tuttora deve essere prodotto con latte purissimo e di alta qualità, non inquinato in alcun modo da disinfettanti, pesticidi o antibiotici, sostanze di uso comune nell’agricoltura e nell’allevamento. In caso contrario non potrebbero riprodursi le muffe ed i fermenti lattici, molto delicati e sensibili all’ambiente che li circonda e responsabili delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
I fermenti lattici sono infatti indispensabili alla produzione di questo formaggio e sono simili sia ai bacilli contenuti nello yogurt ma ancor di più a quelli presenti nei prodotti in vendita in farmacia ed utilizzati come antidiarroici.
Le muffe, responsabili delle caratteristiche venature verdastre, appartengono alla specie “Penicillum roqueforti” di cui sono da ricordare le sottospecie “glaucum” e “weidemannii”, parenti dei ben più famosi “Penicillum notatum” e “chrysogenum”, da cui viene ricavata la penicillina.
Viene spontaneo a questo punto domandarsi se i fermenti lattici e le muffe ma ancor più le sostanze prodotte dal loro metabolismo non abbiano qualche influenza positiva sulla flora batterica intestinale, associata ad una certa attività batteriostatica ed antibiotica.
Probabilmente i nostri antenati l’avevano capito con il buon senso e l’esperienza mentre a noi, spetterà il compito di dare un’evidenza scientifica a queste leggende.
A distanza di alcuni secoli, il Gorgonzola ha leggermente cambiato aspetto e gusto, seguendo le esigenze dei consumatori che lo vogliono più morbido e meno verde e piccante ma ha mantenuto le sue straordinarie caratteristiche nutrizionali.
Molto ricco in minerali e vitamine, contiene una notevole quantità di proteine nobili ed una percentuale di grassi non particolarmente elevata se paragonata ad altri formaggi.
L’aroma ed il gusto inconfondibili lo rendono inoltre particolarmente attraente agli ammalati disappetenti per malattie croniche e neoplastiche, anche se in trattamento chemioterapico, come dimostrato da test recentemente eseguiti dal dott. Attilio Giacosa presso l’Unità operativa di Gastroenterologia dell’Istituto Tumori di Genova; oggi viene anche utilizzato per una serie di test presso una struttura ospedaliera Lombarda, specializzata in terapia della riabilitazione in campo cardiovascolare.
In conclusione si può affermare che il Gorgonzola è un alimento unico e straordinario per la sua storia, per le sue proprietà nutrizionali e antiossidanti, per le sue caratteristiche organolettiche e di genuinità, per la sua palatabilità e digeribilità e per le sue grandi potenzialità nella cucina.
