Mela con Gorgonzola e velo di sidro

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Mela con Gorgonzola e velo di sidro
Chef Nacho Manzano
Restaurante Casa Marcial (Spagna)

Ingredienti per quattro persone

Per la mela:

  • 4 mele da sidro (varietà pumarín)
  • 50 gr di zucchero
  • 2 noci di burro

Per la crema di Gorgonzola:

  • 2 uova
  • 160 gr di zucchero
  • 200 gr di panna montata
  • 400 gr di Gorgonzola

Per il velo di sidro:

  • 500 ml di sidro naturale
  • 3 fogli di gelatina
  • 3 gr di agar-agar


Preparazione

Per la mela:
Pelare e tagliare la mela in quarti e poi ogni quarto a metà, ottenendo pezzetti irregolari di circa 3 cm.
Collocare i pezzetti in una pentola antiaderente facendo in modo che tutti siano appoggiati sul fondo della pentola stessa, senza che siano né troppo attaccati né troppo distanti.
Aggiungere la noce di burro e lo zucchero spargendolo in modo uniforme.
Coprire la pentola e metterla su fiamma viva senza mescolare, per circa 4-5 minuti, o fino a quando le mele sono caramellate.

Per la crema di Gorgonzola:
Mescolare le uova e lo zucchero e sbattere energicamente. Aggiungere il Gorgonzola in modo che si amalgami bene e che il composto risulti cremoso. Infine, aggiungere delicatamente la panna montata, per ottenere una crema spugnosa.

Per il velo di sidro:
Mettere una parte di sidro con l’agar-agar sciolto a fuoco basso e portarlo a 80° C.
Abbassare la miscela a 45° C e quindi sciogliere i fogli di gelatina, previamente ammollati in acqua fredda. Aggiungere il restante sidro e stendere su vassoi con uno spessore di 2 mm.

Impiattare:

Disporre 8-10 pezzetti di mela calda con il lato caramellato verso l’alto.

Coprire la mela con un rettangolo di velo di sidro, con l’aiuto di una spatola.  Collocare per qualche secondo al calore di una stufa affinché il velo aderisca alla mela. Terminare spargendo qualche grano di sale sul velo.

Disporre due cucchiaiate di crema di Gorgonzola di fianco alla mela.

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