Il carrello dei formaggi è una tradizione in uso nella ristorazione italiana sin dagli anni ’80 e tornata oggi di gran moda, nei locali di fine dining così come nelle osterie di qualità. E’ un modo scenografico e allettante di presentare al cliente, a fine pasto e prima dei dolci, una selezione di prodotti caseari di diverse consistenze e realizzati con latte di vario tipo. Spesso i formaggi possono anche sostituire il dessert se abbinati a ingredienti dolci come miele o marmellate, riprendendo un’abitudine in uso sin dai tempi degli antichi Romani che erano soliti consumarli insieme alla frutta fresca.
Un formaggio che non manca mai nel carrello dei ristoranti italiani, e non solo, è certamente il Gorgonzola Dop, l’erborinato più diffuso al mondo se pensiamo che ogni anno ne vengono prodotte oltre 5 milioni di forme contro i 3 del Roquefort (Francia) e il milione dello Stilton (UK). Proposto in diverse stagionature e nelle due tipologie: Gorgonzola dolce, più cremoso e Gorgonzola piccante, più stagionato.
Agli addetti alla sala il compito di raccontare storia, caratteristiche e provenienza dei formaggi proposti e di effettuarne con cura il taglio e il servizio consigliando al cliente anche l’ordine di degustazione. Occorre quindi una grande conoscenza del settore se si considera che, solo in Italia, esistono 55 formaggi DOP riconosciuti e protetti a livello europeo.
Se una degustazione di formaggi rimane un valore aggiunto che può aumentare l’interesse verso un ristorante, la sua gestione necessita una certa attenzione. Dalle forme che non devono mai presentare l’ingiallimento della pasta dovuto al contatto con l’aria, alla quantità di formaggi proposti che non deve essere eccessiva per evitare sprechi. Per un carrello efficiente, molti ristoratori decidono di proporre la stessa tipologia di formaggio declinato in diverse stagionature, proprio come avviene nelle cosiddette “verticali” per i vini pregiati, oppure optano per una “carta dei formaggi”.
