Il Gorgonzola DOP è stato protagonista di due visite guidate molto particolari all’insegna della storia del grande erborinato italiano.
Nell’ambito della manifestazione “Valsassina la Valle dei Formaggi”, il 25 e 26 agosto (a grande richiesta si è replicato il 9 settembre) si è svolta la visita guidata al Parco Minerario di Cortabbio – Primaluna, in provincia di Lecco, per scoprire l’inaspettato legame che ha legato in passato il Gorgonzola e il minerale barite.
Gli oltre 250 visitatori, registrati solo nel primo weekend, hanno raggiunto, muniti di giacca a vento e scarponcini, l’imbocco della miniera a quota 552 metri sopra il livello del mare, in una zona raggiunta da una comoda strada comunale transitabile. Lungo il percorso di circa 2 chilometri hanno seguito il bianco filone mineralizzato di Barite per poi raggiungere la maestosa caverna da cui si è estratto il minerale negli ultimi 30 anni.
Al termine della visita è seguita una degustazione di Gorgonzola DOP offerta dal Consorzio e ricca di aneddoti storici che svelano il perché dell’inconsueto legame.
Agli inizi del 1900, con il boom delle casere di stagionatura in Valsassina, si sviluppò, infatti, una fiorente esportazione di Gorgonzola verso molti paesi esteri, fra cui Germania, Francia e Inghilterra (qui il Gorgonzola era presente addirittura nel menu del Parlamento). La baritina, estratta anch’essa in Valsassina, veniva utilizzata per la l’intonacatura, una “seconda crosta” a protezione del Gorgonzola che, diventava più vulnerabile durante il trasporto a causa del rammollimento della componente grassa, In passato il Gorgonzola veniva già esportato, come attestano autori francesi del Settecento e primo Ottocento, ma per inviarlo all’estero si usava solo una stuccatura con grasso animale e burro.
Nel 1907 il trattamento con la barite fu fortemente contestato dai francesi che interruppero l’importazione di Gorgonzola per diversi anni dando vita a quella che venne chiamata “La guerra della barite”. Il problema era la tara notevole costituita dalla baritina (di elevato peso specifico), nonché i risvolti sanitari di questo trattamento. Intervenne il Ministero di agricoltura, industria e commercio incaricando una commissione per rispondere alle accuse della Francia. Dagli approfondimenti emerse che la percentuale di baritina utilizzata era effettivamente troppo elevata e auspicò la sostituzione del minerale con materie più idonee.
Il Comitato italiano della federazione internazionale di latteria andò oltre e, nel 1909, propose di abolire qualsiasi intonaco sul Gorgonzola. Ai consigli degli esperti caseari si attennero le aziende produttrici che adottarono l’incarto nel foglio di stagnola, ancora in uso ai giorni nostri aggiungendo due ulteriori involucri: un primo con listelli verticali di legno leggero tenuti insieme da vimini intrecciati ed uno esterno con un fondo e un “coperchio”, sempre di vimini intrecciati.
Al giorno d’oggi il procedimento di produzione del Gorgonzola, divenuto nel 1996 prodotto a denominazione d’origine protetta, prevede ancora un forte intervento manuale, anche nella grande industria nazionale. Il formaggio si ottiene utilizzando esclusivamente latte vaccino intero pastorizzato cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. A coagulazione avvenuta, la cagliata (circa 15 kg per ogni forma) viene sistemata nei fassiroli, o fascere, e viene lasciata riposare per permettere la perdita di siero. Successivamente, le forme vengono girate e marchiate su entrambe i lati con il numero identificativo del caseificio di produzione. Quindi vengono spostate in celle, dette “purgatorio”, con una temperatura di 18/24°C, dove le forme vengono salate manualmente.
Dopo 3 settimane circa di stagionatura, in celle frigorifere a 2/7° C, con umidità del 85/99%, avviene la foratura con grossi aghi metallici per permettere all’aria di entrare nella pasta, sviluppare le colture già innestate nella cagliata e dare così vita alle inconfondibili venature blu/verdi del Gorgonzola.
A stagionatura ultimata, dopo circa 2 mesi, le forme vengono tagliate e ciascuna parte viene avvolta in alluminio riportante l’inconfondibile G in rilievo del Consorzio, unica garanzia di qualità dove C sta ad indicare il Consorzio e G si riferisce al formaggio Gorgonzola. Senza il numero del caseificio d’origine, i marchi del Consorzio e l’alluminio in rilievo, infatti, il formaggio non è Gorgonzola DOP.
