Da 50 anni il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP tutela e valorizza questa eccellenza italiana, tutelando la denominazione dalle ipotesi di contraffazione e imitazione: sono numerosi i formaggi erborinati prodotti nel mondo che si spacciano o imitano il formaggio Gorgonzola che non ne hanno le caratteristiche definite dal disciplinare di produzione della Dop.
Può essere utilizzato solo il latte proveniente da alcune province di Lombardia e Piemonte; al latte, esclusivamente vaccino intero pastorizzato, vengono aggiunti fermenti lattici, caglio e spore di punicillium. A coagulazione avvenuta la cagliata viene sistemata nei fassiroli, o fascere, in quantità di circa 14 kg per ogni forma che viene poi lasciata riposare per permettere la perdita di siero. Successivamente le forme vengono girate e marchiate su entrambe le facce con il numero identificativo del caseificio di produzione. Quindi vengono spostate in celle, dette “purgatorio”, con una temperatura di 18/24°C, dove le forme vengono salate manualmente.
Dopo 3 settimane circa di stagionatura, in celle frigorifere a -1 +7 °C, con umidità del 85/100%, ha luogo la foratura con grossi aghi metallici che permette all’aria di entrare nella pasta, sviluppare le colture già innestate nella cagliata e dare così vita alle inconfondibili venature blu-verdastra e/o grigio-azzurra del gorgonzola. A stagionatura ultimata, (durata minima di stagionatura di 50 giorni e massima di 150 giorni per il Gorgonzola dolce; durata minima di 80 giorni e massima di 270 giorni per il Gorgonzola piccante)le forme vengono tagliate e ciascuna parte viene avvolta in alluminio riportante l’inconfondibile G in rilievo del Consorzio.
Senza il numero del caseificio d’origine, i marchi del Consorzio e l’alluminio goffrato, il formaggio non è gorgonzola.
COME CONSERVARLO
Il Gorgonzola DOP è un alimento “vivo”, quindi in continua maturazione, e si consiglia di consumarlo entro pochi giorni dall’acquisto e conservalo in frigorifero: se si ha timore del suo aroma caratteristico, basterà eliminare la crosta e avvolgere il Gorgonzola in un foglio di alluminio o conservalo nella confezione salva freschezza.
