Gorgonzola e lattosio

lattosio

Il lattosio, lo zucchero caratteristico del latte, è digerito dall’organismo grazie all’enzima lattasi, la cui attività in alcuni soggetti può essere compromessa oppure notevolmente ridotta.

Il lattosio è presente nel latte al 5% e riveste una notevole importanza sia dal punto di vista nutrizionale che tecnologico. Esso, rappresenta il substrato fermentativo per la microflora del latte da cui si originano i prodotti (acido lattico, vitamine, etc.) che conferiscono il caratteristico aroma e sapore ai latti fermentati e agli yogurt. La presenza di lattosio, inoltre, migliora la capacità di assorbimento del calcio e dello zinco, minerali presenti nel latte in quantità tali da rendere il consumo di questo alimento di peculiare importanza per soddisfarne il fabbisogno giornaliero.

Il lattosio può rendere difficile la digestione del latte stesso in quanto per essere assorbito deve subire la scissone nei due zuccheri costituenti (glucosio e galattosio). Il lattosio, come detto,  è digerito dall’organismo grazie all’enzima lattasi, la cui attività in alcuni soggetti può essere compromessa oppure notevolmente ridotta. Quando manca la lattasi il lattosio viene fermentato dalla flora batterica intestinale con produzione di gas, dolori addominali e spiacevoli gorgoglii. Oltre alla predisposizione genetica, questa difficoltà o incapacità di digerire il lattosio dipende dall’età; si osserva infatti una progressiva diminuzione dell’attività della lattasi con l’avanzare dell’età. L’uso di determinati farmaci, le infezioni batteriche e virali ed alcuni stati infiammatori intestinali possono causare una momentanea intolleranza al lattosio. Questa situazione può essere evitata consumando formaggi che “perdono” il lattosio durante la stagionatura ad opera dei batteri che digeriscono anche la caseina rendendola più facilmente aggredibile dalle proteasi del nostro organismo.

Nel caso Gorgonzola DOP il lattosio è consumato dai batteri lattici nel corso della fermentazione che accompagna il processo di caseificazione.

Il Gorgonzola DOP correttamente stagionato non ne contiene che tracce o quantitativi estremamente ridotti: si tratta dunque di un formaggio di norma molto ben tollerato anche da chi presenta difficoltà a digerire questo zucchero.

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