Il Gorgonzola è un formaggio assai antico e avrebbe le sue origini nella località omonima alle porte di Milano, intorno all’anno 879.
Secondo altri la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina, grande centro caseario da secoli, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6°C ed i 12°C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del Gorgonzola, così come di vari altri formaggi.
Le origini del formaggio Gorgonzola
Made in Italy
Un formaggio erborinato
La cittadina
Si narra che il formaggio prenda il nome dalla cittadina di Gorgonzola.
In tal contesto, è fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe o alpeggi.
Gorgonzola
Il successo
La diffusione
La diffusione del Gorgonzola, per quanto lenta se rapportata ai successi di altri formaggi, fu tuttavia costante almeno per quanto riguarda l’area tra Lombardia e Piemonte: tanto il Pavese quanto il Novarese si aggiungono in modo massiccio a Milano ed al Comasco nella produzione del Gorgonzola.
Si prefigura così quello che i decreti del 1955 e del 1977 delimiteranno come zona di produzione e di stagionatura di questo formaggio ormai assurto alla denominazione di origine tutelata.
Il successo
Il '900
Dagli inizi del ‘900 in poi il Gorgonzola assapora i suoi crescenti successi soprattutto all’estero, stabilendo un record nelle esportazioni con oltre 100 mila quintali annui di formaggio destinati a Inghilterra, Francia e Germania; mentre il primo paese predilige il Gorgonzola bianco di sapore mite e leggermente piccante, francesi e tedeschi richiedono espressamente quello dalla pasta venata e dal gusto marcato, il cosiddetto Gorgonzola “a due paste”.
Nell’immediato dopoguerra viene messa a punto una nuova tecnica, cioè la lavorazione del Gorgonzola ad “una pasta”. Gradualmente sostituisce la precedente produzione, assai empirica, sensibilmente più costosa, igienicamente e qualitativamente incostante.
Il successo
La modernizzazione
I caseifici e le molte latterie disseminate in tutta la pianura padana, raccolgono il latte presso tutte le cascine e producono il formaggio che viene trasportato presso i grandi centri di stagionatura. Negli anni settanta gli oltre 100 caseifici devono necessariamente modernizzare gli impianti produttivi e diversi piccoli produttori, non riuscendo a sostenere le spese, devono lasciare. Rimangono quindi ad oggi circa una trentina di aziende ben strutturate che oltre a lavorare il latte, il Gorgonzola lo stagionano nei lori moderni impianti; si distinguono in grandi e medi complessi.
Il successo
Le province produttrici
La produzione degli ultimi anni conferma lo spostamento dell’asse produttivo. Tra le tre maggiori provincie produttrici, Novara, Pavia e Milano. Il resto si divide tra le altre provincie dell’area tipica di produzione e di stagionatura indicata dalle leggi di tutela di denominazione.
